Kočevski kuharski mojster Luka Kure: »Zadovoljen gost prekaša Michelinovo zvezdico!«

Vrhunska kulinarika ima na Kočevskem od nekdaj pomembno mesto, še posebej pa se je okrepila v zadnjih letih, ko lahko v našem mestu obiščemo kar nekaj kakovostnih restavracij. Med kuharji, ki vsakodnevno skrbijo za to, da na naše krožnike pride zdrava in dobra hrana, pa po svoji odličnosti, edinstvenosti in inovativnosti nedvomno še posebej izstopa mladi kuharski mojster iz Gostišča Tri zvezde Luka Kure. Čeprav, kot pravi sam, pri njem nikoli niso v ospredju nagrade, pač pa zadovoljstvo gostov, je svojo kulinarično izjemnost dokazal kot prvi kočevski gostinski ponudnik, ki je prejel certifikat odličnosti O, Kočevsko, v zadnjih dveh letih pa je bil razglašen tudi za najboljšega peka pic na Dolenjskem po izboru bralcev spletnega portala Dolenjska info. V pogovoru za naš medij je podoživel kuharske začetke, orisal svojo ljubezen do vrhunske kulinarike in pojasnil, kateri motivi ga ženejo pri nenehnih prizadevanjih za dodatno obogatitev harmonije okusov, ki jih ponuja gostom.

»Moja kuharska pot je precej nenavadna. Kot dijak sem obiskoval Gimnazijo Novo mesto in treniral košarko. Nisem kuhal, sem pa med počitnicami seveda pomagal v družinski restavraciji. Želel sem se vpisati na Fakulteto za šport, a mi je zmanjkalo nekaj točk za redni vpis. Zato sem se odločil, da bom eno leto pavziral, nato pa se vpisal izredno. Mama mi je zabičala, da ne smem celo leto ”lenariti”, zato sva se dogovorila, da pridem redno pomagat v kuhinjo. Le-to je vodila moja babica in koncept dela je bil še povsem drugačen kot danes. Ponudba je temeljila na malicah in klasičnih jedeh. Želel sem si predvsem privarčevati nekaj denarja za vpis na fakulteto. Leto se je hitro obrnilo in preprosto sem ostal. Nikakor ne morem reči, da je bila to ljubezen na prvi pogled. Nikoli nisem sanjal, da bom kuhar. Celo nasprotno, ko sem bil majhen, je pomoč v kuhinji zame predstavljala nekakšno kazen. Spomnim se, kako sem nekoč medtem, ko sem lupil krompir, celo dejal, da nikdar ne bom kuhar.«

»Delo mi je šlo dobro od rok. Očitno imam žilico za ta poklic. Od nekdaj sem bil bolj umetniške sorte, tako da mi lična dekoracija in privlačna postavitev hrane na krožnik nista bili tuji. Lahko bi rekel, da sem kuharski samouk, ki je vedno odprt za nova znanja, sveže ideje in eksperimentiranje. Povezal pa sem se tudi z različnimi ljudmi iz kuharskega sveta, od katerih sem vpijal znanje. Nikdar nisem hodil v nobeno kuharsko šolo, čeprav sem načrtoval študij v Parizu. Do tega naposled ni prišlo predvsem zato, ker sem moral nenehno koga nadomeščati, ali pa je bilo že mojega rednega dela enostavno preveč in mi ni zneslo. Sčasoma sem v kuhinji prevzemal vse večjo odgovornost in časa ni bilo več.«

»Restavracijo sta leta 1987 ustanovila babica in dedek, leta 2000 pa jo je prevzela mama. Dolgo smo se držali koncepta malic in standardnih jedi, potem pa je prišlo obdobje epidemije koronavirusa, ki je ponudilo priložnost za nove ideje. Ugotovil sem, da sem pri pripravi malic, ki stanejo okoli pet evrov, preveč omejen s sestavinami. Zato sem se odločil za drugačno sestavo jedilnika, kakršne do tedaj v Kočevju še ni bilo. Staršema sem predlagal temeljito renovacijo gostišča, zlasti kuhinje. Zamenjali so se tudi zaposleni, skratka obrnili smo popolnoma nov list. Pripravil sem svoj prvi samostojni meni. Od nekdaj mi je blizu italijanska kuhinja, imam pa tudi veliko spoštovanje do domačih sestavin in tradicionalnih slovenskih jedi. Tako je moja kuhinja sprva postala nekakšna mešanica teh pristopov.«

»Marsikdo meni, da je dovolj za vodenje restavracije, da znaš dobro kuhati. Žal temu niti slučajno ni tako. Hkrati voditi restavracijo in kuhinjo je praktično misija nemogoče, saj moraš nenehno sedeti na dveh stolih. Zato za zdaj še vedno birokracijo večinoma prepuščam mami, sam pa se posvečam kuharskim izzivom. V gostinstvu je bistveno, da do vsakega gosta pristopaš celovito. Pomembna je celotna izkušnja, od trenutka, ko vstopi v restavracijo, do trenutka, ko jo zapusti. Začutiti mora toplino, tako pri natakarju, ki ga sprejme, kot tudi na krožniku, ki ga dobi. Za napredek ni dovolj le en dober kuhar, pač pa je potrebna cela ekipa. Moramo se zavedati, da kuhinja veliko stane, stalnica pa so tudi velike težave pri pridobivanju ustreznega kadra. Trenutno ob meni delata še dva vrhunska indijska kuharja, s katerima sem se povezal preko mednarodne agencije. Z njunim delom sem zelo zadovoljen, me pa žalosti, da je v Kočevju vrhunske domače kuharje izjemno težko dobiti.«

»Nikoli ni bil cilj, da bi bili ”fensi” restavracija, ki bi nudila majhne porcije za veliko denarja. Sploh ne strmimo k temu, da bi se potegovali za kakršnakoli priznanja, nagrade ali Michelinove zvezdice. Vedno je v ospredju le gost in njegovo doživetje. Hrana namreč v prvi vrsti povezuje ljudi. Ko sem pred približno petimi leti pričel s pripravo novih jedilnikov, je bila ponudba v Kočevju zelo ozko usmerjena, takšni pa so bili posledično tudi naši takratni gostje. Jedi, ki niso bile na krožniku ravno vsak dan, preprosto niso poznali. Navajeni so bili naročati ene in iste jedi ter niso bili pripravljeni na preizkušanje novih mešanic okusov. Tako da je bil precejšen izziv stopiti v stik z njimi. Zdaj je s tega vidika že povsem drugače. Naši gostje zelo dobro vedo, kakšno hrano lahko pričakujejo.«

»Vsako leto pripravim nov ali vsaj posodobljen jedilnik. Pri tem imam vedno v prvi vrsti pred očmi gosta. Želim si, da dobi hrano, ki je iz kakovostnih, po možnosti lokalnih sestavin, je v realnem cenovnem okviru in mu v kombinaciji prepleta različnih okusov ter lične dekoracije krožnika ponudi celovito gurmansko izkušnjo oz. doživetje. Zame največja pohvala nikoli ni nagrada, pač pa zadovoljen gost, ki se rad vrne. Najbolj pomembno mi je, da gredo gostje iz naše restavracije siti in dobre volje. Iskreno povedano, si Michelinove zvezdice niti ne želim. Že res, da gre za kuharski prestiž, ki pa s seboj prinese še kup drugih reči, predvsem veliko obveznosti in odgovornosti, ki so dobro znane le tistim, ki delamo v gostinstvu.«

»Restavracijam z Michelinovo zvezdico se močno zoža nabor (stalnih) gostov, saj cenovno preprosto ne morejo biti dostopne vsakomur. Mi pa si želimo biti vrhunska restavracija, dostopna vsem ljubiteljem dobre hrane. Sicer res delam tudi menije za višje, petične goste, vendar pa to nikakor ni prioriteta, saj so pri nas vsi gosti popolnoma enako zaželeni. Če bi denimo deloval pod okriljem Michelinove zvezdice, mojega krožnika ne bi več moglo tvoriti pet vrhunskih sestavin, pač pa bi jih moralo biti recimo 15. S tem pa bi se vse jedi seveda že v osnovni močno podražile. Tako bi se morali odpovedati večini svojih zdajšnjih gostov, česar pa si nikakor ne želimo. Kočevsko okolje tudi še ni pripravljeno na takšno restavracijo. Tovrstni projekti zahtevajo velike finančne vložke, v našem mestu pa še vedno ni toliko turistov, da bi lahko tako petična restavracija preživela na dolgi rok.«

»Ključno je biti ambiciozen in odprt za nove ideje. Babica me je sicer naučila vsega o pripravi klasičnih jedi, vendar brez lastne radovednosti po novih, drugačnih pristopih, gotovo ne bi mogel pripravljati jedi, ki se znajdejo na mojem trenutnem jedilniku. Če želi kuhar doseči širino, mora preizkušati različne kulinarične pristope, pri čemer zelo pomagajo izkušnje iz tujine, iz drugih nacionalnih kuhinj. Na srečo sem stkal veliko poslovno-prijateljskih vezi s številnimi priznanimi kuharskimi mojstri, s katerimi sem redno na zvezi in si izmenjujem ideje, izkušnje ter znanje. Kuhanje je veliko več kot le sledenje receptom. Dober kuhar si vedno zastavlja dodatna vprašanja in išče nove možnosti, kako svoje jedi še obogatiti oz. oplemenititi. Vzemimo za primer pico. V osnovi je šlo za povsem preprosto jed, namenjeno revežem. Vendar se je skozi čas njena priprava tako razširila, da je danes v ozadju že celotna ”znanost”. Dejansko lahko kuhar celotno kariero posveti pripravi pic.«

»Na Kočevskem imamo čudovito naravo, ki nam nudi obilo surovin za uporabo v kulinariki. Redno sodelujemo z lokalnimi proizvajalci, saj veliko damo na podporo ponudnikom v našem domačem okolju. Seveda pa tega ni mogoče v enakem obsegu izvajati skozi celotno leto. Poleti ni težko dobiti zelenjave z domačim vrtov, čez zimo pa takšna oskrba ni mogoča. Trudimo se ponuditi jedi iz domačih gob, rib in zelenjave, ki jo dobivamo tudi z vrtov naših občanov. Pozimi pa si moramo pomagati z večjimi dobavitelji, saj le ti lahko poskrbijo, da surovine ostanejo sveže. Ključnega pomena za napredek gostinstva na Kočevskem pa se mi zdi povezovanje in sodelovanje med tukajšnjimi gostinci. Vse odkar se je razvila blagovna znamka O, Kočevsko, pozivam k temu.«

»Ne smemo se med seboj doživljati le kot konkurenco in obračati glavo drug od drugega. Takšne znamke morajo temeljiti na skupnih prizadevanjih za napredek, kar se dejansko tudi vse bolj udejanja. V zadnjih letih se gostinstvo na Kočevskem nedvomno premika v pravo smer, kar me veseli. Vsi ponudniki se po najboljših močeh trudimo, da gostom zagotovimo kar se da kakovostno ponudbo. Certifikat O, Kočevsko nam je prinesel dodatno prepoznavnost in priložnost, da postrežemo visoke goste, ki se mudijo na uradnih obiskih na Kočevskem, vendar pa je bistveno bolj pomembna pozitivna širša slika kočevskega gostinstva. V prihodnje si želim le, da ostanemo še naprej prijetna restavracija, dostopna gostom vseh starosti in stanov, ki se bodo k nam še naprej zadovoljni redno vračali. Sam pa bom še naprej v kuhinji dajal od sebe 150 % energije in truda za to, da se bo na naših krožnikih (z)našla edinstvena in kakovostna hrana z lokalnim pridihom.«